Khuyến cáo phòng, chống ngộ độc thực phẩm do Histamine trong cá
Cá biển là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng thường xuyên. Tuy nhiên, ăn cá biển bị ươn có nguy cơ bị ngộ độc cao do chúng chứa chất Histamine gây hại.
Một số vi khuẩn sản sinh ra men Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine trong cá (thường hay gặp ở cá ngừ). Khi cá sống, các vi khuẩn này thường tồn tại ở mang, ruột cá và không gây hại cho cá. Khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ngăn cản vi sinh vật được và chúng sinh trưởng, lan vào thịt cá, sản xuất ra men chuyển hoá Histidine thành Histamine tích lũy trong thịt cá. Quá trình hình thành Histamine diễn ra nhanh ở nhiệt độ 20 – 30 độ C.
Histamine có đặc tính bền không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Như vậy, khi cá bị ươn, lượng Histamine đã hình thành nhiều trong thịt cá sẽ không bị giảm đi trong quá trình làm đông lạnh, đun nấu hay hun khói, tiệt trùng.
Ngộ độc Histamine xảy ra khi ăn phải một lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.
Theo công văn số: 1631/ATTP-NĐTT do Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) gửi Sở Y tế các tỉnh Bắc Giang, Bắc Kạn, Bình Thuận, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Vĩnh Phúc, Phú Yên, Hậu Giang; Sở An toàn thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh; Ban An toàn thực phẩm các tỉnh, thành phố: Đà Nẵng, Bắc Ninh; Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh/thành phố trực thuộc Trung ương, từ đầu năm 2024 đến nay, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể làm nhiều người mắc và phải nhập viện điều trị, đặc biệt gần đây xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm do Histamine có trong cá tại Nghệ An, Hải Phòng.
Để tăng cường công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm đề nghị cơ quan chức năng tại các tỉnh thành phố tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là những bếp ăn tập thể, nhà hàng có sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc thủy, hải sản đặc biệt là sản phẩm từ cá, kiên quyết không để các cơ sở kinh doanh sản phẩm thủy hải sản ôi ươn, không bảo đảm an toàn.
Phối hợp với các cơ quan thuộc ngành nông nghiệp truy xuất đến cùng nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm đặc biệt là sản phẩm có nguồn gốc thủy, hải sản khi có các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra.
Bên cạnh đó, tăng cường thông tin, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh, đơn vị cung cấp suất ăn, bếp ăn tập thể… có sử dụng nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm có nguồn gốc từ thủy, hải sản. Hướng dẫn người tiêu dùng thực hiện lựa chọn và sử dụng thực phẩm an toàn, không sử dụng sản phẩm từ thủy, hải sản đã ôi, ươn, kém chất lượng.
